Der spanische Schinken ist ein wichtiger und fester Bestandteil der typischen spanischen Küche.
Serrano-Schinken
Serrano-Schinken, spanisch Jamón Serrano, ist ein spanischer luftgetrockneter Schinken.
Charakteristisch für Serrano-Schinken ist sein mageres, kaum faseriges Fleisch mit mild-aromatischer Note. Im Gegensatz zu dem wesentlich teureren Jamón Ibérico stammt Serrano-Schinken in der Regel nicht von dunkelhäutigen iberischen Schweinen (Cerdo Ibérico). Vielmehr wird für Serrano-Schinken das Fleisch hellhäutiger Hausschweine verwendet, weshalb er in Spanien auch jamón de pata blanca („Schinken von der weißen Klaue“) genannt wird. Der Vorderschinken wird Paleta Serrana genannt, während der Hinterschinken Jamón Serrano heißt. Qualitativ lassen sich keine großen Differenzen feststellen.
Die Bezeichnung Serrano kommt von sierra, dem spanischen Wort für Gebirge. Ursprünglich reifte Serrano-Schinken an der frischen Bergluft.
Ibérico-Schinken
Jamón Ibérico (korrekter Ibérico-Schinken, denn es handelt sich hier nicht um eine Herkunftsbezeichnung sondern um die Schweine Rasse) wird aus dem Ibérico-Schwein hergestellt.
Das iberische Schwein unterscheidet sich äußerlich vom normalen Hausschwein durch die meist dunklere Hautfarbe. Es wird deshalb auch als schwarzes Schwein bezeichnet.
Weil iberische Schweine oft eine schwarze Klaue haben, nannte man den Schinken auch Jamón de pata negra („Schwarzklauenschinken“).
Der Jamón Ibérico ist ein luftgetrockneter Schinken,erzielt hohe Preise und wird als der beste Schinken der Welt bezeichnet.
Besonders geschätzt wird als Spitzenprodukt „Eichelschinken“ (Jamón Ibérico de Bellota oder „Bellota-Schinken“), der von Schweinen stammt, die noch einer traditionellen Eichelmast unterzogen worden sind.
Es existieren die Qualitätsstufen Bellota, Recebo und Pienso:
Jamón Ibérico de Bellota (auch Montanera): Schinken von Schweinen, die mindestens 75 % der Iberico-Rasse entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Früchte der Steineiche (bellota heißt „Eichel“) und Kräuter zugelegt haben.
Jamón Ibérico de Recebo: Schinken von iberischen Schweinen (mind. 75 % wie oben), die mit Eicheln gefüttert wurden und dieser Mast mindestens 30 % ihrer Gewichtszunahme verdanken, in der Endmast (recebo) aber vorwiegend Getreidefutter erhalten.
Jamón Ibérico de Pienso (auch de Cebo oder de Campo): Schinken von iberischen Schweinen (mind. 75 % wie oben), die mit Getreide gemästet wurden (pienso bedeutet „Getreidefutter“, cebo „Mast“ und de campo heißt einfach „vom Lande“).